Ayer lunes en el bar Los Corrales de Sanlúcar de Barrameda tuvo lugar la sesión inaugural de la licenciatura de Tortillología, que se impartirá en 15 aulas-bares de Cádiz y provincia. Asistieron autoridades hosteleras, institucionales, gastronómicas, docentes y maestros tortillólogos, junto a la coral del Grupo Gastronómico Gaditano, que entonó un varonil Gaudeamus Igitur en honor a la tortilla de patatas. Los estudios de tortillología, antes discrecionales, elevados a la máxima categoría académica, en un proyecto del Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz, una entidad de lo más activa en mostradores. Cádiz se moviliza y se une por la tortilla, y yo agrego al diccionario de mi Word los términos tortillología (la ciencia recién creada) y tortillando (en alusión al alumno).

Pepe Monforte, inspector tapatólogo y coordinador de esta primera licenciatura en Tortillología, abrió el acto con un discurso titulado: “La influencia de la subida de la prima de riesgo sobre el grosor de la tortilla de papas”, muy de actualidad. Señaló Monforte cómo el gran problema económico mundial viene de que el planeta está “engollipao”, porque muchos comen poco y pocos comen mucho, lo que traducido a la tesis tortilloral resulta que la subida de la prima de riesgo es por comer pocos huevos y muchas papas.

La exposición de Monforte fue de lo más ilustrativo para los jóvenes “tortillandos” asistentes, que recibieron una breve pero intensa formación teórica y vestibular sobre el contenido del curso en los 15 bares seleccionados, cuyas tapas de tortilla tendrán que probar, y que los convertirán –si lo superan- en la primera promoción de licenciados en Tortillología del mundo.

Hubo otras intervenciones como la de Almudena de la Maza, en representación de Bodegas Caballero y su Fino Pavón, Antonio Reyes, concejal de Turismo de Sanlúcar de Barrameda, Manuel González Piñero, delegado de Turismo de la Junta de Andalucía, y el maestro tortillólogo Manuel Rangel del bar Los Corrales.

Pero el momento culminante fue cuando junto a la multitud que llenaba el recinto, accedió al aula la tortilla elaborada para el acto: 360 huevos, 100 kg de patatas, 10 kg de jamón, chorizo, cebolla y pimiento, y con tres horas de ejecución. Todavía estaba calentita cuando pasó por nuestro lado, dejando un provocativo aroma en el aire. Todo ello, con el recital “Oda a la tortilla de papas”, compuesto por el autor chirigotero Antonio Pedro Serrano “Canijo”, en boca de dos miembros del Grupo Gastronómico, con estos consejos en verso: papas de Sanlúcar, huevos de mercado, sartén limpia, aceite de oliva virgen extra, freir papas lentamente, apartar, reservar con papel absorbente y colar el aceite, la sal justa, y con menos candela y menos aceite, cuajar la tortilla.

Las quince tortillas-asignaturas de la carrera parten con una historia, un pasado, una razón de ser; alguna incluso se sigue haciendo en la misma antigua sartén. Por ello, los tortillandos deberemos no solo contemplar sino degustar y analizar cortes, presentación, sabor, unión, y todos los aspectos que lleva una tortilla de patatas decente.

Dignidad a la tortilla, reconocimiento al cocinero, formación al tapatólogo degustador, y sobre todo la ampliación de un campus universitario que “cuajará el sabor” de Cádiz y sus pueblos, la vuelta a la tortilla en 15 bares y nueve meses.

 

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