La visita a la factoría de Conservas HERPAC, en Barbate, comenzó en la Sala de recepción de materias primas, continuando con cámaras de congelación y de mantenimiento, por si el pescado llega tras comenzar el proceso de producción. Se almacena hacia arriba, en cajones metálicos, para rotar los lotes (primera entrada-primera salida) que luego van hacia zonas de elaboración. Las cámaras están a -20º, y un túnel de ultracongelación a -80º, para  un menor choque térmico, pues la congelación lenta mermaría la calidad. Para saber cuándo sacar el pescado, se cata en superficie y a nivel de espina. A 5ºC es lo adecuado, para que las bacterias se reactiven, pero no las toxinas.

En la Sala de Salado, el pescado se separa en tiras según la distribución de grasa y categoría, partiendo de la mojama extra. Mojama, bonito y huevas, descansarán 24 horas en pilas de agua. El resto del pescado según tipo. Y en la Sala de Lavado, expertos operarios quitarán el exceso de sal. En salado, se quita el agua, en lavado se añade más, y luego prensado en 14 horas. Todo a mano, lo que supone mayor coste. Hasta aquí, el proceso común a todos los pescados. Ahora se separarán los salados de los pescados cocidos.

Es en la Sala de estiva de sarda donde primero se quita la piel al lomo, se filetea, se lava a mano y se seca para la bandeja, con aceite y termosellado. Todo manual, menor producción y mayor coste, pero con el mejor control de calidad. La Sala de termosellado cierra la bandejita con máquina y más aceite (oliva o girasol). Si hay contaminación por metales, la alarma para la máquina. En breve, Herpac fabricará latas, de momento envasa en tarros de cristal.

Sala de cocido: atún sobre todo, en tarros de cristal o en plásticos, al vacío, (pasteurizado, 5 años de vida, más temperatura, menos jugosidad).El liofilizado, para conservas, entre 0-5º C, 6 meses de vida.

Sala de hornos: para ahumados en viruta de madera noruega y extractos de resina natural. Aquí los ahumados en caliente. En frío, a -30º; luego se envasa al vacío y al horno -autoclave- para pasteurizar. La Sala de secadero tiene orientación levante/poniente. Terminamos en la Sala final con carga de mercancía.

Cuanto más rojo es el atún, más roja es la mojama; la extra, es la más cercana al espinazo (sarda, lomo de atún). Hay una total identificación del producto desde la recepción (trazabilidad), con la identificación incluso del pesquero.

El pescado cocido, por pasteurización se destina a conservas (lomo de atún y solomillo), así como las huevas de leche (atunes machos).

Los productos de Herpac se pueden encontrar fuera de nuestro país, en ciudades de Australia, y en algunas tiendas de Londres, donde son muy apreciadas. Herpac, industria artesana, apuesta por la calidad.