Labor ancestral, pero actualizada. Al proceso de despiece y selección de la carne del atún se le llama ronqueo, sabio oficio que aprovecha cada parte del atún de modo diferente. La firma Compuertas organizó una visita a la empresa familiar HERPAC, con 25 años de existencia en Barbate, uno en la moderna sede actual. Aquí trabajan fijas 35 personas. Paco Rodriguez, director de Calidad de Herpac, nos recibió con un cargamento de batas, gorras y zapatillas de plástico reglamentarios. De estas instalaciones, salen salazones, ahumados y conservas, con el máximo nivel de seguridad. ¿Me acompañas?

El ronqueo es tarea milenaria y paralela a las almadrabas desde los fenicios, es muy tradicional y nada caprichosa, pues selecciona el nivel de grasa en el atún, separando las piezas con criterio para conserva, hostelería o salazón. La distribución de la grasa del atún va de menos a más de adentro hacia afuera. La ultracongelación con nitrógeno líquido para el atún rojo (-60ºC), hace que conserve todas sus características.

Es el atún el producto más elaborado en Herpac, teniendo en cuenta la estacionalidad del atún rojo (de almadraba, muy graso, de 200-300 kg de peso), que viene en sus versiones: de derecho, camino del Estrecho y el más apreciado en la mesa, desde finales de abril hasta primeros de junio. El atún del revés, o de vuelta, es magro, y se elabora menos en fresco. No obstante, con el atún claro (yellowfin) de aleta amarilla, que es más pequeño, el trabajo de despiece es similar. Se trabaja también el salmón, el pulpo y el bacalao. El ronqueo es un despiece secuencial, en cadena, y con un sitio para los desperdicios, destinados a piensos para pescado. Estos residuos siguen la misma trazabilidad o requisitos sanitarios que el resto de las piezas.

En el ronqueo, primero se sacan las huevas, la aleta pectoral  -muy grasa- para conservas (parpatana, dos en total); en segundo lugar, se separa la cabeza y por último el lomo blanco o inferior, más graso, y luego el superior, menos, seguido del morrillo y el mormo, más selecto y apreciado en la alta cocina. En las faceras, el Yellowfin no tiene sustancia, sí el atún rojo.

En cuanto a la existencia de metales pesados en el atún (por ser pez longevo), la normativa comunitaria garantiza los niveles siempre que se compre legalmente, exigiéndole control al proveedor.

En el caso del atún como de otros peces, se han perfeccionado procesos de elaboración y conservación para situarlos en la alta cocina, siendo antes productos de supervivencia. En la ultracongelación no se necesita fecha de caducidad. Las conservas baratas vienen de un proceso muy industrializado, con pelado químico y de peor calidad. Las huevas de Maruca, -otra conserva apreciada- son traídas de Islandia, y luego teñidas con un pigmento natural de cochinilla, muy caro, procedente de Perú.