El atún por tener mercurio y las acelgas y espinacas por los nitratos, han sido puestos recientemente en evidencia por las autoridades sanitarias, desaconsejando el consumo de estos productos para la población infantil y las futuras madres. Pero hemos visitado la página de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que nos informa de los factores de los que depende el contenido de nitratos de las hortalizas. Lo del atún es otra historia.

Características del suelo: los nitratos se mueven desde el suelo a la superficie de la raíz. Por ello, la escasez de agua puede limitar este transporte. Pero también es cierto que el exceso de agua provocaría la disolución de los nitratos en el suelo, perjudicando el crecimiento de la planta.

Aplicación de fertilizantes: la agricultura intensiva normalmente emplea elevadas cantidades de fertilizantes, los cuales son fuentes de nitratos.

Intensidad de la luz solar: es factor fundamental para las concentraciones de nitrato en las verduras de hoja. La alta irradiación en verano tiende a provocar la reducción del contenido de nitratos. Las verduras cultivadas en los países del norte de Europa tienen un mayor contenido de nitrato que las de los países del sur del continente.

Condiciones de almacenamiento: los contenidos de nitratos en hortalizas frescas pueden disminuir durante el almacenamiento a temperatura ambiente. También pueden aumentar según las diferentes especies de hortalizas, la acción específica de la enzima nitrato reductasa (muy activa en la concentración de nitrato) o la contaminación bacteriana.

Procesado: los nitratos son solubles en agua, por tanto, durante el lavado de las verduras de hoja se puede producir una disminución del 10-15% en los contenidos de nitratos. El pelado de tubérculos y frutas puede disminuir los contenidos de nitratos entre un 34-61%. Y

Tipo de cocinado: la distribución de los nitratos en las hortalizas no es homogénea. Por ejemplo, en las lechugas y espinacas, la eliminación del tallo y el nervio de las hojas puede dar lugar a una disminución del 30 al 40% del contenido de nitratos. Asimismo, el contenido de nitratos en hortalizas puede reducirse, dependiendo de la hortaliza, entre el 16 y el 79% cuando se cuecen en agua.

Aconsejo visitar la página de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.