He traspasado todas las líneas rojas de mis limitaciones gastronómicas, abriendo mi mente a la carne, uno de mis tabúes favoritos, y ahora ya objeto de culto. Fue tras la visita del pasado sábado organizada por la empresa Compuertas y la revista Cosas de Comé), (Sebastián Gómez y Pepe Monforte). Bajo el nombre “Vejer en carne viva” recibí una valiosa formación teórica y práctica de un producto de alta calidad como es la carne de retinto de la provincia de Cádiz.

Desayuno tempranero en la Venta Pinto (ya con la 4ª generación). Rebanadas de pan moreno de leña de Vejer campeando por la mesa, para maridarse con la manteca colorá y el lomo metío en manteca. Pero yo me reservo para el paté de ibérico, excepcional; al rato los demás me copian, y al probar, las caras lo dicen todo.

Próxima parada, finca Montemarisma, Centro de Experimentación Agrícola y Ganadero de la Diputación de Cádiz.  Su director José Manuel Jiménez, nos narra la evolución de la cabaña autóctona de retinto puro de la provincia y explica el programa que desarrolla el centro, de expansión y mejora del ganado retinto. Excelente explicación, acorde con sus conocimientos y entusiasmo, su trabajo le gusta. Nos rodeaban cientos de reses retintas posando sobre el photocall del campo campero, sin estrés, con naturalidad. Pronto nos darán su mejor carne, pues han sido mimados por la ganadería extensiva. (Más información en el siguiente post).

Despedida a Jiménez, sabio de la ciencia retinta, y nos dirigimos al centro de Vejer, a modo de recorrido guiri junto a un levante salvaje pero bien tolerado. Un vistazo desde lo alto a las tierras, distingue Las Lomas, segundo latifundio de Europa (El primero también en la provincia gaditana, La Almoraima). Se habla de las Hazas de la Suerte –en otro post hablaremos de ellas-, sistema único en el mundo para distribución de las tierras, con tribunal público. Señalan lo que queda de la laguna de La Janda, hoy desecada por motivos sanitarios, un humedal mayor que Doñana, y sitio natural de paso de aves migratorias hasta  los años 40-50. Vejer es mucho Vejer.

Curro, segundo guía de Visitas de Comé, nos explica las diferentes puertas de la vieja ciudad, cuatro en perfecto estado de conservación. Visitamos una tiendecita-taller de artesanía local y compro unos sopladores de esparto, de cuando las cocinas de carbón y leña, a 4 euros.

Y quedaba el fin de fiesta, el almuerzo en La Castillería, situado en el pago o pedanía de Santa Lucía, un auténtico templo gastronómico, por la calidad de su carta y por su decoración y ubicación en un entorno natural de gran belleza, con mobiliario de madera antigua. El lugar fue transformado en restaurante por Juan Valdés, su gerente, hace 17 años, siendo una casa rural. Declara Valdés que entonces era difícil conseguir carne de buena calidad. Hoy La Castillería trabaja, junto a las mejores carnes de España, el más puro retinto de la provincia gaditana. Tres terrazas, dos cubiertas y una al aire libre, y el módulo de la cocina de cristal transparente, permiten la armonía del local con el espacio natural y el vivir en directo el pulso de los fogones. La Castillería ha traspasado fronteras y nosotros hemos estado allí para comprobar por qué. Las carnes que prepara Juan Valdés son todas de razas con denominación de origen, sobre todo nacional y del sur. La Retinta de la provincia de Cádiz, la Frisona de Sevilla, la Rubia gallega, la Parda Alpina de Cantabria, el cordero de Aranda, el cochinillo de Segovia o el cerdo ibérico de Guijuelo, por citar algunos. El resto de los platos (pescados, sopas, ensaladas y postres) son de muy alto nivel.

El menú servido a nuestro grupo: gazpacho de remolacha, ensalada de palmitos, tartaleta de cebolla. Las carnes, procedentes del lomo bajo del animal: ternera retinta de Zahara de los Atunes, Vaca Frisona de Cádiz, Macho castrado de raza parda gallega y Vaca rubia gallega de 9 años.

El postre: milhoja de higos secos. El maridaje con el tinto Finca Moncloa, excelente. Tras la aparición de Juan Valdés, un aplauso unánime de nuestro grupo de Visitas de Comé.

Solo quedaba salir a estirar las piernas, y lo cumplimos subiendo hacia las cascadas de agua que rodean el lugar; allí, contemplamos restos del acueducto romano, las atajeas, los molinos de agua, la frondosa vegetación, y los fuertes aromas del romero y el poleo. Un día inolvidable.