Hasta ayer sábado yo no sabía lo que era un ceviche. Algo limitado el mundo de mi cocina. Por eso, nos apuntamos al Taller de Ceviches, con el maridaje de los vinos de las Bodegas Valdemar (de La Rioja), que el restaurante gaditano Rayuela organizó al mediodía. El Chef Luis Alberto dirigió la elaboración; José Gómez Lucas, el enólogo dirigió la cata; Olga puso el punto de control y calor familiar en el salón y su hermano atendió mesas e incluso adivinó los platos que más nos iban a gustar. Un pequeño pero eficaz equipo el de Rayuela que domina su profesión. Nos alegramos mucho de asistir.

 Ceviche, también escrito cebiche, seviche o sebiche, es, según Wikipedia[ un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescados, maricos o ambos. Diferentes versiones del ceviche forman parte de la culinaria de los paises latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Perú, Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras y México. Una hipótesis de la evolución del ceviche habla de “escabeche”, porlo de  conservación de modo lento y largo; también se relaciona con la palabra quechua “cevuichi”. Aclarado definición y origen, en Perú, Colombia, Costa Rica, Chile, etc, el ceviche es en realidad un maridaje de cítricos con pescado y marisco, pero también con ostras. En Ecuador, y sobre todo en Perú, el ceviche es el plato nacional. Al parecer, los mercaderes nómadas que viajaban en canoas, comerciaban con este pescado, macerándolo y añadiéndole piña y lima, más fuerte y ácida. Aunque siempre se empleó pescado blanco, ahora incluso se utiliza el pescado azul, consiguiendo excelentes resultados.

Advierte ante todo Luis Alberto que el pescado a utilizar debe ser compacto y prieto, para poderse cortar; también alude a la ignorancia en Sudamérica sobre la existencia de parásitos en el pescado como el anisakis. En Perú, se generaliza ya el término de cevichería para abarcar los locales de restauración dedicadas a elaborar ceviche. Y, aunque poco conocido en Europa, se está poniendo de moda esta preparación, sobre todo para el verano.

El ceviche tradicional se realiza con cebolla morada, lima, sal y picante, llamado básico o clásico en Perú, siendo lo más importante el tiempo de maceración. La llamada leche de tigre es lo que da la acidez del cítrico y del pescado, y eso se reutiliza después para otro ceviche. Atribuyen al ceviche el combatir la resaca alcohólica y también su efecto afrodisíaco. Dejando para otro momento comprobar ambas afirmaciones, Luis Alberto anuncia que en este taller adaptará el ceviche tradicional al gusto europeo, y concretamente al español. El tiempo de maceración: 5 minutos. O bien, en cuanto el pescado cambie de color o textura. Para el atún, se hará el ceviche con leche de coco y jengibre. Para el pulpo, que es lo más duro, hay que cocerlo previamente.

También anuncia Olga que Rayuela organizará próximamente un taller dedicado a los tiraditos, productos de la evolución del ceviche, con el ingrediente del ajipanca, algo así como los pimientos choriceros deshidratados.