La corvina fue el pescado elegido para elaborar el primer ceviche en el taller organizado por Rayuela el sábado 4 de junio. Se trataría de un ceviche clásico, tradicional. También podría haberse empleado el mero (o perca) o la merluza. Ha de cortarse el pescado en filetes gruesos, con el fin de luego poder hacer una especie de cubitos.

CEVICHE DE CORVINA: Tras cortar y cuartear, hay que exprimir la lima, con un exprimidor apropiado, si bien solo hasta la mitad, para evitar que salga el sabor amargo de la piel de la lima. Enseguida lo pasamos al bol, aplicamos el cítrico con el exprimidor y algo de sal, cebolla morada cortada en julianas muy finas, algo de cilantro troceado (del que todo se aprovecha, incluso los tallitos), y salsa picante (opcional). Yo aquí sugiero utilizar nuestras especies de algas…. Y hay que esperar a que el pescado cambie de color, se ponga más blanco.

Primer vino: el enólogo José Antonio Gómez Lucas, presentó el primer maridaje para el ceviche de corvina: el blanco Conde de Valdemar, de Bodegas Valdemar (www.valdemar.es), la primera en fermentar sus vinos en barrica, como es el caso de este blanco. Nos aconseja la temperatura de 13º. Es limpio, claro, de reflejos; al inclinar la copa, los colores de los laterales evolucionan, se oscurecen, causado por la fermentación en barrica, que lo envejece con reflejos dorados. Aromas a fruta tropical y al mover, surgen aromas de madera, tal vez a mango. Intensidad aromática media. El primer buche, algo ácido, pero mejora con el segundo. En barrica, los vinos son menos ácidos, nos envuelven la boca, nos hacen salivar mucho, con sabor potente, largo. Éste se eligió es para matizar el primer ceviche y suavizar la boca. Es un vino seco, es el perfecto para este primer ceviche.

CEVICHE MIXTO DE MERLUZA: Este segundo ceviche, es una combinación de merluza fileteada, sin piel, pulpo cocido, cebolla morada, aceite de oliva, aceitunas negras, boniatos dulces y lima; y dar vueltas con el pescado (la cebolla puede dejarse cortada un dia antes en la nevera). Con todos estos ingredientes, la merluza comenzará a blanquearse, y entonces se le añadirá la salsa del asado de tomate, pimiento rojo, ajo, aceite de oliva, apio, naranja, limón, todo al horno; cuando estén ennegrecidos, quitamos la piel y batimos. Esta salsa puede quedar algo líquida, pero luego irá evolucionando.

Segundo vino: rosado Conde de Valdemar: claro, limpio, sin particular, en los bordes color sandía, tal vez poco natural; aromas a bosque, cerezas y frambuesas y al mover, se intensifican. Gustativamente, acidez marcada, agradable, es distinto al anterior. Tiene menos cuerpo. Pero se ha escogido este vino como mejor maridaje para el ceviche con las verduras. El vino rosado se deja macerando con piel y pepitas, entonces se prensa y fermenta en 1-2 días. El enólogo habló también del clarete, mezcla de tinto y rosado. Se defiende el corcho natural, aunque algunas botellas llevan ya tapón sintético con dos rodajas de corcho natural en el extremo, para el contacto con el vino. El tapón de corcho cuesta 1 euro.

CEVICHE DE ATÚN.- Para esta preparación, Luis Alberto advirtió que la salsa restante de otro ceviche debe dejarse en la nevera el dia antes de usarse, si bien luego la duración del ceviche se limita a dos-tres días como máximo. Empleó un lomo de atún, que también dejó totalmente limpio de trozos negros, con el que hizo los consabidos filetes, cortando a lo ancho. La salsa empleada, hecha a base de jengibre, crema de coco, cebolla, sal y pimienta negra molida, batiendo todo ello. El plato culmina con un crujiente de plátano macho.

Y el tercer vino, fermentado en acero inoxidable. José Antonio advierte que el orden de los vinos no ha seguido la lógica de cuerpo y calidad, sino simplemente adaptarse a los platos presentados. El tercer vino, el blanco Valdemar (variedades Viura y Malvasía), de color amarillo pajizo, es más joven, lleva reflejo verde, que incluso en botella va variando de color. Recordó que los vinos jóvenes no deben aguardar mucho su consumo, y que hay vinos viejos malos y vinos jóvenes buenos. Lleva aromas cítricos, de limón y lima, y recuerda al arbusto llamado antana, es más ácido que los anteriores, con regusto a lácteos, pica un poco.

Una vez degustados los tres ceviches elaborados por Luis Alberto, me gustaría comentar: que el primero, de corvina, sabe intensamente a pescado, auténtico protagonista del plato. Me gustó, como pescadera que soy. En cuanto al ceviche mixto, de merluza y pulpo junto a una salsa de verduras, es el que más se adaptaba a mi estilo de cocina, pues su sabor es casero y jugoso. Y para terminar, sobre el ceviche de atún, tengo que reconocer que su sabor fue espectacular, de admirable terminación, digna de un profesional. Enhorabuena a Luis Alberto y al equipo de Rayuela por esta inicitiva, en la que además de aprender, estamos disfrutando.