No es bueno que la comida se coma sola. Y se inventó el pan, y nos acompañó durante siglos, y el trigo fue la estrella del campo, la salvación de los países y la seguridad de una familia; hacer pan era un oficio respetado. Ahora, abren tiendas de venta de pan, con una imagen cuidada, un marketing costoso y no sabes ni lo que estás comiendo. El pasado martes, en el programa Hoy por Hoy, en la Cadena Ser, el Chef Martín Berasategui recordó las características de un pan bien hecho, es decir, de verdad. Por eso ahora es difícil encontrar buen pan, producto que va perdiendo su identidad como alimento básico.

Dice Berasategui que un pan es bueno si está bueno. Más sencillo imposible, porque además olerá a pan y dejará satisfecho al consumidor. Esponjoso, no blanco del todo, con olor a cereal, con un cierto sabor ácido en la lengua. Y además, tiene que durar mucho. Por eso, hay que comprar el pan a los panaderos de confianza, es decir, los de obrador propio de toda la vida.

Estamos hartos de ver en los supermercados pan listo para hornear: son unas barras todas iguales, que tras calentarlo y enfriarse no hay quien se las coma. Tampoco hay que guardarlos en plástico, claro (vuelven las talegas, imprescindibles). El buen pan puede congelarse sin problemas. Y ojo al pan cuando le sale moho.

Pobre pan, está soportando un sonoro desprestigio: se le acusa de engordar indiscriminadamente. Pero si en casa de mis padres caían dos barras diarias ¿por qué nunca engordábamos? El pan es bueno, siempre ha sido bueno, siempre hasta ahora… dicen que contiene azúcares, proteínas, minerales y vitaminas, todo lo mejor. Y si embargo consumimos la mitad del pan diario que aconseja la OMS.

Una media de 300 variedades de pan se fabrican en España, y probablemente, en las pequeñas localidades se venderá mejor pan que en las grandes ciudades, a pesar de su mayor oferta y variedad. Recorrer España es conocer muchos tipos de pan: de centeno, maíz, masa venerada en Extremadura, el payés catalán, el mollete andaluz, el pan granadino de Alfacar, y los panes dulces, muy buenos. Se está haciendo pan de cebolla, de soja, de aceite de oliva…Unos crujen, otros son densos y aromáticos, y es que no hay dos iguales.

Por eso vuelve la moda del pan; los cocineros habían olvidado su importancia. ¡vivan los buenos bocadillos!, obras de arte de nuestra comida casual. Como los picatostes, las migas, los pudins, las sopas caramelizadas, las torrijas…. Se trata de volver a disfrutar del pan y de todas sus elaboraciones.

En el pan, como en muchas otras cosas, se necesita en su elaboración respetar los tiempos de reposo. La vida de hoy nos pide lo instantáneo y eso a veces es imposible sin renunciar a la calidad. Poca levadura y mucha masa madre, ése es el secreto del verdadero pan. Aún recuerdo en mi niñez como besábamos el pan cuando se caía al suelo… y que no falte.

Receta de bocata  de  Martín Berasategui:

Bocata: un bollo, 3 cucharadas de queso fresco,  pizca de perejil, zumo de limón, aceite, sal y 4 lonchas de salmón ahumado; en un bol mezclado todo, vueltas para mezclar y untar sobre los medios bollos, y poner el salmón….

Enlace del programa con Martín Berasategui: http://www.cadenaser.com/actualidad/audios/cocina-martin-berasategui-hoy-hoy-2011/csrcsrpor/20110510csrcsr_21/Aes/

Más información sobre el pan: http://www.comeencasa.net/?s=fidel+pernia

http://www.directoalpaladar.com/otros/nace-la-asociacion-de-amigos-del-pan-de-euskadi

http://www.gastronomiaycia.com/2011/03/03/ni-el-pan-integral-es-integral/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+GastronomiayCia+%28Gastronom%C3%ADa+y+C%C3%ADa.%29

Y para aprovechar el buen pan duro: pudin de pan