Aunque ya superado el domingo de resurrección, el pasado 28 de abril en la sede del Ateneo de Cádiz se dedicó la VII Tertulia Gastronómica a la cocina de Cuaresma, actividad coordinada nuevamente por María Luisa Ucero, gerente de la Asociación de Comerciantes de Mercados de Abastos (Asodemer). Se trataba de repasar y actualizar de algún modo los conocimientos sobre las costumbres gastronómicas vigentes en esa época del año, de fuerte contenido y tradición religiosa en España.

También otras culturas han instituido un periodo de abstinencia basado en creencias sagradas y religiosas. Para los cristianos, la Cuaresma es el tiempo que comprende desde el Miércoles de Ceniza (que en Cádiz nos coge en carnaval) hasta el Viernes Santo, es decir 40 días que conmemoran otros tantos de ayuno de Cristo previos al comienzo de su pasión.

Todo esto se ha venido reflejando en la alimentación. Podría decirse que con un sentido depurativo para el cuerpo y purificador para el alma. Al fin y al cabo, la abstinencia de comer carne servía para igualar de algún modo las costumbres entre las clases sociales (obligación por carencias o exigencias religiosas). De ahí que aumentara el consumo de cereales, verduras, granos o pescados, con el protagonismo de guisos y dulces preparados para esta época. Las recetas de esos días siguen los preceptos eclesiásticos sobre la abstinencia o el ayuno.

Con todo ello, Maria Luisa Ucero mencionó en la tertulia platos tradicionales de cuaresma: bacalao rebozado y frito, las pavías, el bacalao en tomate, el potaje de garbanzos con bacalao o el mismo potaje de vigilia; los alcauciles con guisantes y habas, etc… pero también se citaron los clásicos postres como el arroz con leche, las torrijas o los roscos de Semana Santa (de estos hablaremos en otro post).

Y así, en medio de los comentarios de los asistentes recordando el modo de alimentarse las familias en la Cuaresma, se concluyó que efectivamente el bacalao es el rey de la misma, por su gran valor nutricional en proteínas y su perfecta combinación con legumbres, verduras y huevos (exquisitas tortillitas de bacalao). También se recordaron las tortillas de harina, especie de buñuelos. Yo aquí añadiría como plato muy adecuado los arroces de verduras, riquísimos.

Llegado el turno de hablar de los postres, arroz con leche, torrijas y poleás fueron los ejemplos clásicos gaditanos, si bien las últimas son las más arraigadas en nuestra provincia, seguidas del arroz con leche, elaborado prácticamente a diario en todos los hogares llegada la Cuaresma. Parece ser que las torrijas siguen siendo el producto estrella en Sevilla. También se comentó cómo estos postres tradicionales españoles mejoran y matizan sus sabores gracias a la intervención de los modernos Chefs de nuestra alta cocina. Por último, se recordó como hace muchos años, en Conil, el arroz con leche (en templado) era la cena para los jornaleros del campo, servido con cucharón.