Se trata de una ensalada riquísima publicada por la página Consumer Eroski, con verduras asadas previamente, lo que permite conservar sus propiedades: minerales, vitaminas, sustancias antioxidantes y fibra. Lleva como proteína el queso fresco, con pocas calorías, calcio y fósforo. El aceite de oliva que lleva refuerza la acción antioxidante. He copiado la receta, excepto la base, sustituyendo escarolas por tomates. La hicimos ayer viernes y nos encantó.

2 berenjenas alargadas, 2 pimientos rojos para asar, 1 docena de pimientos verdes para freir, 200 gramos de queso fresco, 4 cucharadas de aceite de oliva, escarola (tomates en este caso), sal y pimienta. La vinagreta lleva: 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 1 diente de ajo y sal.

Encendemos el horno a 200º, y ya caliente, vamos introduciendo los pimientos rojos, los pimientos verdes y las berenjenas troceadas en bastones. Vamos dando vueltas hasta que las hortalizas estén asadas. Entonces sacamos primero los pimientos verdes, luego los rojos y por último las berenjenas.

Cortamos el queso en taquitos. Y hacemos la vinagreta, mezclando aceite, sal y vinagre y batiendo con un emulsionador.

Solo queda colocar una base de tomates en rodajitas y a continuación las verduritas asadas, el queso y la salsa.