V Tertulia Gastronómica Ateneo Gaditano: potajes y platos de cuchara

El pasado jueves 24 de febrero tuvo lugar en una nueva edición de la tertulia mensual que sobre gastronomía coordina Maria Luisa Ucero en la sede del Ateneo gaditano. “Potajes y platos de cuchara, calor en invierno” fue el tema de la reunión, que –debido a mis conocida ideología cucharera, me pareció de lo más interesante.

Nada hay más reconfortante en una mesa familiar que un buen plato de potaje, guiso, estofado, sopa, crema, etc., todo aquello que necesite a la cuchara como aliada y facilite la ingestión a niños y mayores a la vez. El mejor ejemplo son las legumbres. Son platos que combinan excelentemente con las verduras, las pastas, el arroz y las patatas, proporcionando una alimentación completa y equilibrada. Todas ellas –excepto las lentejas- deben pasar la noche en remojo antes de convertirse en alimento. María Luisa Ucero –en su intervención- fue pasando revista a las principales características de las legumbres, auténtica joya de la gastronomía española:

Las lentejas: ricas en hierro, muy asimilables y de gran contenido en fibra, protectoras del corazón por acorralar grasas y colesterol. Son fuente de proteínas completas, sobre todo si se combinan con el arroz. Y recomendables contra la diabetes, al ser sus hidratos absorbidos muy lentamente.

 Las variedades más conocidas son la rubia castellana grande, la rubia de la Armunia, la verdina (más pequeña, se da en Sudamérica), y la pardina, color marrón terroso, que necesita menor cocción y no se deshace en ella. La lenteja pardina va siendo cada vez más popular en nuestra mesa aquí en el sur. Hay que decir que unas lentejas con algo de pan son un alimento completo. (Por cierto, hoy día hemos perdido la simpática tarea de expurgar las lentejas, en busca de piedrecitas….).

Los garbanzos, además de alto contenido en fibra, contienen magnesio protegiendo al organismo de enfermedades cardiovasculares y el estrés. Otra  característica es su elevado aporte en lecitina, un tipo de grasa importante en el control del colesterol y de los triglicéridos. Combinan perfectamente con verduras y pescados. Nuestros garbanzos compiten con el garbanzo mejicano. En Andalucía Occidental son famosos los garbanzos de Escacena (Huelva), Trebujena (Cádiz) y Los Palacios (Sevilla). Incluso llegado el verano, no deberíamos prescindir de los garbanzos, ya que en ensalada (o piriñaca) están de lujo.

Alubias, como las anteriores contienen proteínas y fibra, poseen vitamina A, vitamina B y ácido fólico, por ello es muy aconsejable para prevenir  problemas en el colón y de circulación, beneficiando, asimismo, a personas con problemas de absorción de los alimentos.  Las alubias o judías, llegan a Europa en el siglo XVI desde América. Su fama de ser flatulentas puede paliarse cocinándolas con agua envasada, más pura que la del grifo. El término “asustar” las legumbres es la operación de añadir agua fría –dos veces normalmente- a las legumbres, interrumpiendo así la cocción. Otro término usado es el de “espumar”, que consiste en retirar la capa de grasa que queda flotando en el guiso, para hacerlo más ligero.

Hay cantidad de variedades: judiones de La Granja, judías largas de riñón, de La Vega, negrita, pinta, verdina, Tolosa, fabes, de la Virgen, carillas, canelas, planchadas, etc. En la provincia de Cádiz tenemos algunas judías autóctonas como por ejemplo en Grazalema, Zahara y también en Conil. En Cádiz podemos encontrar en las tiendas especializadas casi todas las mejores variedades de legumbres de España.

Durante la charla-tertulia se aludió también a la importancia de las especias como elemento digestivo en las legumbres. Se habló de variedades como el puchero blanco (con ternera, hueso blanco de tuétano), el puchero negro (con cerdo, chorizo, pimentón y las especias)….y hubo quien recordó el famoso “rancho” de los cuarteles, hecho para miles de almas, que a pesar de todo sabía bien, lo que no ocurría con los segundos platos del menú.

Y aunque menos conocido, hay que apuntar que las legumbres podemos prepararlas también en frío, como aliño. Puchero con arroz, con garbanzos, lentejas con babetas, menudo, garbanzos con chocos o con bacalao, berzas, garbanzos con acelgas, habichuelas con chorizo, arroz con habichuelas e hinojo. Y otro lujo para la mesa sería un buen guiso de carne con patatas o arroz. Dos pescaderos profesionales que estaban entre los asistentes hablaban de recetas como el tradicional rubio con papas, los fideos con caballas o incluso el potaje marino (de este modesto blog), elaborado con algas o las lentejas con picantones que ofrecen mis amigos de Tubal.

Y para olvidar prejuicios sobre el peso al consumir legumbres, comentar que en los regímenes de adelgazamientos planificados con sensatez, se suele comenzar por una dieta a base de legumbres y verduras en el almuerzo, prescindiendo de proteínas, todo ello con un objetivo depurativo, y al menos durante una semana. Y desde luego, doy fe de que de este modo se empieza a perder peso de modo sano.

Está claro que es importante no solo comprar, cocinar, comer sino también hablar de lo que hemos comprado, cocinado y comido. Eso es la gastronomía. Gracias María Luisa.