A mediados de diciembre tuvo lugar en la Fundación “Teresa Rivero” en Jerez, una interesante conferencia a cargo de Marta Tubau Gómez,  bajo el título  “Gestión de Riesgos en la elaboración del vino”. La ponente, Ingeniero Técnico Química Industrial y Técnico Superior en Prevención de Riesgos Laborales, repasó de modo integral los riesgos en el proceso y metodología de la producción del vino para pequeñas y medianas bodegas: el proceso industrial, la prevención de riesgos higiénicos y los riesgos medioambientales asociados al consumo de recursos naturales, emisiones atmosféricas, ruidos, vertidos y residuos. Sobre la base de  adaptar el trabajo a la persona y no la persona al trabajo, es fundamental la implicación de todo el personal de la empresa.

En la elaboración del vino, los accidentes más frecuentes se dan durante la época de la vendimia. Los más leves: sobreesfuerzos, golpes, cortes con objetos o herramientas, caídas de personas a distinto o mismo nivel, atrapamientos por o entre objetos y los frecuentes atropellos con vehículos. Los accidentes graves, muy graves y mortales en este sector, fueron ocasionados por atrapamientos por vuelcos de máquinas o vehículos, caídas de personas a distinto nivel y atropellos. Las lesiones más frecuentes son las distensiones, los esguinces, contusiones, aplastamientos, lumbalgias, fracturas y quemaduras en los accidentes leves; y las lesiones múltiples por politraumatismo o intoxicaciones en los accidentes graves, muy graves y mortales.

Asimismo, las regiones corporales más afectadas por estos accidentes fueron la zona lumbar, el abdomen y las extremidades superiores e inferiores, especialmente las manos, y entre los agentes materiales más frecuentes asociados a los accidentes en el trabajo de este sector, podemos señalar las cubas, cajas, productos empaquetados, vehículos, superficies de tránsito, accesos y salidas, puertas, etc. La adopción de medidas preventivas frente a las correctivas atenúan estos riesgos que generan las propias instalaciones.

Pero la calidad del vino comienza en el medio ambiente. Para ello es fundamental empezar desde los productos fitosanitarios utilizados. Hay que evitar los contaminantes con el medio ambiente, identificados con la etiqueta. En segundo lugar hay que abonar con abonos orgánicos naturales, prohibiendo los abonos nitrogenados minerales o plaguicidas de tipo sistémico. Y no se debe añadir levaduras no autóctonas de la zona en dónde se ha obtenido la uva.

La obsesión de los enólogos es controlar la temperatura para conseguir que la uva comience a fermentar en el momento deseado, y que el producto final tenga los aromas, sabores y colores deseados al recoger la uva. Las nuevas tecnologías facilitan esta labor (satélites, estaciones climáticas, etc). Para ello se realiza la vendimia nocturna con máquinas cosechadoras y con despalillador incorporado, que presenta la ventaja de evitar la oxidación de la uva y su fermentación antes de lo deseado, mejorando la calidad de sus productos; y el menor consumo de energía proporciona la menor temperatura para refrigerar el mosto y uva en tanques de almacenamiento. Esta labor es complementaria de la vendimia nocturna.

Por otro lado, con la manipulación mecanizada de las botellas con un sistema semiautomático basado en un cargador hidráulico se disminuye el ruido, y en los vinos espumosos se elimina el riesgo de explosión. Para la calidad del vino y sin riesgo al medio ambiente, los tapones siempre deberán ser siempre de corcho natural o corcho colmatado según el vino. Para reducir el consumo de agua, hay que reciclarla mediante ósmosis inversa u otros métodos de depuración.

Para el ahorro energético, se utilizarán las energías renovables: solar para calentar el agua, placas fotovoltaicas, vehículos eléctricos, bodegas bajo tierra, arena blanca para favorecer el efecto albedo y vegetación leñosa para reducir el consumo de agua.

Y por último, hay que tener en cuenta cómo afecta el calentamiento climático a la vid: aumento en el contenido de alcohol y una disminución de la acidez. Eso es un problema, pues las uvas maduran con demasiada rapidez, descompensando la delicada relación entre azúcar y ácidos. Obtener certificados de vinos ecológicos, con denominación de origen, aumenta el prestigio y la competitividad del producto en el mercado internacional.

Y hay que concluir que cualquier gasto ocupado en la prevención de riesgos es tenido en consideración como inversión y como tal reporta beneficios tangibles por reducción de costes por accidentes, enfermedades y absentismo; y el beneficio intangible es la satisfacción personal del trabajador.

 Mi agradecimiento a Marta Tubau por el envío de la información.