Bajo este título tuvo lugar la Segunda Tertulia Gastronómica Ateneo Gaditano, coordinada por María Luisa Ucero, (gerente de Asodemer, Asociación de Comerciantes de los mercados en Cádiz), el pasado 16 de noviembre. No pude estar pero sí he recibido la reseña del acto, para la conveniente difusión bloguera.
Decían los asistentes que los ciudadanos de Cádiz son, en general, un tanto reacios al consumo de setas; incluso apuntaron que hay público que se dirige a los comerciantes de los mercados de modo escéptico al comprar champiñón o setas cultivadas.Está claro que ello proviene de la desconfianza que producen los hongos por la toxicidad de determinadas especies y la mortalidad de algunas en concreto. Además, las noticias sobre intoxicaciones en televisión o prensa influyen en esta cuestión.
No obstante, -apunta María Luisa- se echa en falta mayor información sobre este rico y fascinante mundo, falto de una mayor cultura culinaria. El Presidente de ASODEMER, José Luis Paramio, que esta vez estuvo presente en la tertulia, y que se dedica a la actividad de frutas y verduras, refirió que no se traen al mercado de abastos de Cádiz variedades silvestres por la poca demanda existente; siendo además productos perecederos y delicados. Aún así, los detallistas ofrecen la oportunidad de traerlas por encargo. Según Paramio, encuentran más dificultad al traerlas de la misma provincia por el propio proceso de mercado entre los recolectores y las lonjas de abastecimiento. Por ello, sería muy interesante que parte de la producción no se enviara a otras regiones que demandan los productos de nuestra tierra, dónde se cotizan a altos precios. Esta cuestión, de momento, parece algo complicada.
Botánicamente, los hongos son unas curiosas formas vegetales que engloba un mundo sorprendente y complejo, por ello la micología cuenta cada vez con un mayor número de adeptos que además de recolectar y degustar este exquisito alimento, se dedican al estudio y clasificación de las diversas especies para poder distinguirlas.
Las setas requieren materia orgánica y humedad para desarrollar su ciclo vital. El clima constituye un elemento primordial, de hecho, el calor que haya habido en el verano y las lluvias otoñales determinarán la cantidad de setas en la temporada. Las variedades dependen del tipo de estadio de vegetación: Tierras Bajas compuestas por encinares, pinares y alcornocales; Media Montaña principalmente conviven robles, castañedos y pinos; Alta Montaña donde habitan pinos, abetos y abedules; Prados y otros suelos donde coexisten bosques de ribera, choperas o alamedas. Según esto se clasifican, ya que influye directamente en el sabor y tipo de seta. Pueden darse infinidades de variedades, entres las más conocidas y apreciadas culinariamente los Níscalos, Robellón, Rúsulas, Boletus, Rebozuelos, Senderuelos, Champiñones, Gurumelos…
La Provincia de Cádiz cuenta con gran riqueza micológica, especialmente en el Parque Natural de los Alcornocales y Campo de Gibraltar. Por fortuna, los micólogos de la provincia se han agrupados y actualmente podemos conocer más de nuestros propios hongos. En Jimena de la Frontera existe un Centro de Interpretación de las Setas, incluso alrededor del 2006 se creó la primera Lonja de Setas de Europa.
En la cocina gaditana las setas cada vez están más presentes en elaboraciones, y es que un boletus, una rúsula o un robellón pueden proporcionarle a un plato de carne, pescado, garbanzos o arroz, sabores intensos y diferentes. Esto hace que en la gastronomía sean muy valoradas, hay cocineros especialistas de estos fascinantes manjares que poco a poco a través de su cocina y de sus libros nos desvelan las virtudes gastronómicas de estos productos, que aportan aromas y sabores únicos. Estas perlas ocultas aportan una riqueza culinaria, muy por encima de las cultivadas.
La foto es de los gurumelos en el Mercado de Huelva, una de las setas más apreciadas.
(Mi agradecimiento a María Luisa Ucero por la información facilitada).