Tanto que contar sobre la visita a la Bodega Luis Pérez, que tuve que dosificarlo en tres posts (abajo tenéis los dos enlaces anteriores). Tras el recorrido guiado por la finca Vista Hermosa, sede de los proyectos de estos viticultores, entramos en la sala de catas, mitad centro de recepción, mitad espacio de convivencia hombres-vinos. En la mesa estaban dispuestas las copas adecuadas, junto al silencio previo a una actividad tan importante. Y detrás de nosotros, las bellas barricas francesas y americanas. Nos esperaban tres sabores tintos llenos de vida: Garum, Samaruco y Petit Verdot. Pasad y sentaros, que estáis en vuestra casa.

La cata –nos recuerdan- consta de tres fases: visual, olfativa y gustativa. Pero Luis Pérez –padre-, añade una más, la fase auditiva; pues sí, un buen enólogo es capaz de detectar defectos en un vino, escuchando atentamente el sonido de su caída de un recipiente a otro. Es lo que se llama “ahilado” del vino, que cae casi como una clara de huevo, silenciado el chisporroteo de la caida del vino de la venencia al catavino, en la penumbra de la bodega, fenómeno singular en las soleras de finos y manzanillas de la zona de Jerez.

Y sobre la fase visual, el factor Intensidad/tonalidad de los tintos, además de las gamas picota, dónde se dan mezclas de colores, azul, rojo, amarillo, según la edad del vino. El queso de la serranía de Cádiz marida muy bien con estos tintos tan estructurados.
La cata se marida con queso por tener iguales proteínas que la saliva…

Comenzamos con el GARUM, cosecha 2008- Vino con ocho meses en madera, mitad en barrica francesa y mitad americana. 70% uva Merlot. Cata visual: ribete rubí, granate, intensidad, oscuro, media alta. Cata olfativa: aroma a chocolate, (es primo hermano del Cabernet). La variedad Merlot evoluciona a lo largo de la crianza llamativamente. Inicialmente posee aromas herbáceos, a legumbres; y si ha madurado con más calor, salen olores a pimiento verde, aromas de café, incluso al cacao pero bien madurado, tal vez trufa, a tierra mojada y a la mineralidad, que ya se detectan en el Garum. Fase gustativa: entrada suave y llena y de una persistencia larga. Cuando el sabor del vino permanece menos de 5 segundos en la boca, después de degustarlo, se dice que es corto en boca; de 5 a 8 segundos, recorrido medio; y más de 10 segundos persistencia larga del vino en boca.

Aparece el SAMARUCO: con uvas merlot, syrah, petit verdot, tempranillo y cabernet-sauvignon. Ha reposado durante 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Según Cosas de Comé, el abuelo de los Pérez llamaba samaruco a la habitación donde guardaba sus objetos de pesca. Fase Visual: vino más oscuro, con mayor intensidad. Fase olfativa: más especiado, huele casi a café, a almendra.En boca: es menos ácido, menos volumen; está más “redondeado” y ahora está en su mejor momento para consumir.

Y pasamos al último vino, PETIT VERDOT, de una variedad de uva más resistente. Este vino es la joya de la corona de esta joven bodega. Y así lo pudimos comprobar. Está en la gama de los grandes vinos, vinos de autor. En esta zona la variedad Petit Verdot se adapta de modo fantástico. Fase Visual: de alta densidad, se agarra al cristal, parece que pesa más. Es la uva más concentrada posible.Fase olfativa: aromas a mina de lápiz, grafito, trufa; la madera tinta la copa; aromas a pimienta negra, aromas de la madera, vainilla, minerales…. Gama de balsámicos, etc., que va cambiando en media hora y evolucionará muy bien en botella… mora, frambuesa. En boca: es más amable, más bebible, tiene la acidez justa. Es un vino para disfrutar, es magnífico. Su degustación nos dejó mudos, pues cada uno se concentró en el contenido de su propia copa, es decir, consigo mismo. Realmente un gran vino.

Los vinos de Luis Pérez están incluidos en la denominación Vinos de la Tierra de Cádiz. Un reportaje de Pepe Monforte sobre estos nuevos viticultores nos enseña un prometedor futuro para una antigua labor, la de hacer vino y bueno. Realmente la visita a la Bodega fue un placer por lo que promete, lo que contiene, lo que ha conseguido y por la pasión que transmiten padre e hijo, Luis y Willy Pérez. La comunicación es muy importante y el producto es excepcional.

Agradecimientos a nuestro amigo Mariano, organizador de la agradable visita, a Pepe Monforte por llevar y traer noticias decentes de gastronomía y vinos gaditanos. Y un recuerdo al abuelo Paco Pérez, patriarca de esta buena familia, marinero de Sanlúcar, que llamaba Samaruco al cuarto trastero donde guardaba los aperos de pesca, y a quien tuve la suerte de conocer hace muchos años en Sevilla, ataviado con su polo-camiseta a rayas: nunca he visto a un señor, marinero, tan atractivo y elegante. Entonces su nieto Willy, hoy corazón de estos nuevos viñedos, no había nacido.