Durante los tres mil años de antigüedad de Cádiz, dos mil setecientos han dado cosechas de buenos vinos tintos; solo en los últimos trescientos, las plantaciones se han dedicado a otras variedades como la uva Palomino. Es decir, que los viñedos gaditanos saben de tintos desde hace mucho, y es cuestión de recordar. Solo ha sobrevivido a duras penas, el llamado “tintilla” de Rota, que ahora se intenta relanzar.

Ése fue el primer mensaje que nos dio el hijo de Luis Pérez, -Willy- en nuestra visita a Bodegas Pérez, y que continuó describiendo la tierra sobre la que se asienta la Hacienda Vistahermosa, un cortijo de 1844 cuidadosamente rehabilitado para convertirlo en vivienda y dedicarlo a la plantación de viñedos, ausentes allí desde hace 100 años, solo rotando en explotaciones de trigo y otros cereales. Resulta que bajo un metro de albariza, yace la piedra calcárea, lo que supone facilidad para que la planta absorba minerales. Pero la familia Pérez ha apostado por hacer un vino distinto a base de mimos y acompañamiento en su ciclo vital, oyendo la voz de los viñedos. Se estima que en Jerez existen actualmente unos 100 cortijos abandonados similares a éste, adquirido por los Pérez hace ocho años.

Cuenta Willy que la planta, mientras tiene sitio crece a sus anchas, pero olvida el racimo, pues no encuentra oposición en la naturaleza. Por ello es fundamental que la planta no se sienta cómoda para obtener la mejor calidad. Antes se pensaba que el mejor viticultor era el que más producía.

Las Bodegas Luis Pérez practican un modelo no intervencionista, a medio camino entre la viticultura ecológica y la convencional; solo abonaron al principio, para preparar la tierra. Se evita la ruptura de la uva, que se pudre con la llamada botritis .Las podas protegen, buscando una cierta altura de la planta sobre el suelo para evitar que ésta se infecte y regulan su producción.

La Hacienda Vistahermosa, con 14 hectáreas de viñedos con el sistema de espalderas , lleva sensores de humedad en todo el suelo, aunque el goteo instalado no se ha usado todavía, por los recientes buenos años hídricos. No obstante, el 80% de la calidad del vino viene del viñedo. La producción media que se obtiene es de 1,5 kg de uva por planta. Willy habló del fenómeno llamado envero, por el que en 48 horas, cambia la coloración de la uva. Si la variedad es blanca, del verde pasará al amarillo; mientras que, si se trata de una variedad tinta, del verde pasará al rojo, oscureciéndose posteriormente. Ellos realizan un aclareo del racimo, es decir, eliminan una parte de la producción de la uva cuando aún está verde y la devuelven a la tierra, con lo que la uva que queda en la cepa alcanzará más calidad. La naturaleza es sabia.

No puede olvidarse la filoxera, plaga mortal que se come la raíz del viñedo y que vino de América; la planta del viñedo americano resiste a la filoxera, pero no así las europeas. En 1850 se arrasó el viñedo mundial, llegando a Jerez en 1890.

(Seguiremos hablando de lo aprendido en la visita a las Bodegas Pérez)