José Aguilar Reina, especialista en hepatología del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla, desarrolló en el Taller de Cocina Tradicional Gaditana en los cursos de verano de la UCA, una ponencia básica pero muy interesante titulada “Cocina tradicional y enfermedades del hígado. Consejos dietéticos”. Esto ocurrió a principios de julio, espero que mis apuntes de aquellos días estén tomados correctamente.
El hígado, que tiene desde 1987 un monumento en El Ferrol, y al que Pablo Neruda le compuso una oda, es un filtro del sistema digestivo, y sus lesiones se convierten en cicatrices, que dificultan este tráfico. Las inflamaciones pueden deberse a hepatitis y al efecto del alcohol, su mayor enemigo, y un tóxico hepático, que produce cirrosis, cáncer de hígado, en distinta intensidad según hombres y mujeres. Con distintos tipos de lesión.
La dieta mediterránea es muy adecuada para el hígado, así como otras dietas originadas por restricciones religiosas. Ya en los años 50 del pasado siglo se comienza a estudiar la salud vascular, teniendo como modelos las dietas de la isla de Creta, la tradicional japonesa y la atlántica. Está comprobado por estudios, que con la dieta mediterránea hay menor riesgo de mortalidad general. (Curiosamente, en periodos de guerra no hay diabéticos). En toda dieta hay que analizar moderación, variedad, proporcionalidad, ingesta energética y energía utilizada.
No obstante, se asocia la mayor supervivencia al consumo de alcohol moderado (2 copas al día), escasa carne y derivados, consumo de vegetales, frutas y frutos secos, grasas monoinsaturadas, legumbres, lácteos y pescados, etc.
De todo ello, se coincide en señalar como sustancias protectoras del hígado, el selenio, el glutatión, el balance de ácidos grasos omegra-6/omega-3, antioxidantes y polifenoles del aceite de oliva, las vitaminas E y C, y el resveratrol del vino.
El doctor Aguilar se refirió especialmente a la Aflatoxina, por su efecto agudo de toxina con hongos que dañan a largo plazo el hígado. Por ejemplo, por el consumo de frutos secos en prolongados almacenamientos, concretamente los originarios de Sudamérica y Sudáfrica.
También definió el llamado síndrome metabólico: alteración hepática, sobrepeso (se está incrementado muchísimo, con grasa en el abdomen que luego baja a caderas), y luego otras como diabetes, arteriosclerosis, tumores, etc. Por ejemplo, la miopía y el acné vienen de ahí. El diagnóstico puede realizarse con una simple cinta métrica y luego analizar los triglicéridos y las transaminasas.
Se da actualmente un fuerte incremento de los trasplantes hepáticos. El aceite de oliva mejora este mecanismo y el ejercicio físico también. El café, antes se contraindicaba; sin embargo, inhibe la producción de cicatrices.
Y otro concepto: Esteatohepatitis o inflamación grasa del hígado no debido al alcohol. Aquí los genes no son determinantes, sino el efecto de la dieta, la actividad, mantener el peso, hacer ejercicio para consumir calorías y utilizar la insulina. Los hidratos de carbono deben consumirse con límites (45% de calorías totales) y las grasas deben representar un 40% del total. El ajuste calórico mantendrá el peso, con ejercicio físico, y no hay que confiar en la genética. Hay que ser moderado y disfrutar. Ojo a los frutos secos, y la intolerancia alimentaria a la lactosa; el gluten produce incremento de transaminasas.