En el Foro sobre el consumo de verduras en los niños que organizó en septiembre de 2008 la Fundación IDEHS (Escuela de Hostelería de Sevilla), intervinieron el doctor Rodriguez Rivera, pediatra y especialista en nutrición infantil, Javier García Pereda, tecnólogo de los alimentos, y una servidora. Entre estos dos sabios profesionales de la nutrición, yo poco tenía que aportar, salvo la experiencia de un ama de casa y madre, interesada por la alimentación sana. Pero mi guión hablaba de “ dificultades y preocupaciones que existen en el consumidor a la hora de ofrecer verduras y hortalizas a los niños”. Y yo empecé hablando del PURÉ.
Las verduras son poco populares, sobre todo en los niños. Pero la primera oportunidad de que estos últimos –bebés sin dientes aún- prueben las verduras es a través de los purés, que el pediatra introduce en la dieta cuando lo estima oportuno. Y así lo hice con mi hijo.
Recuerdo que el primer puré llevaba solamente zanahoria (cocida y triturada), que tomó durante tres días; a continuación, lo preparé de zanahoria y patata, y después zanahoria, patata y puerro, y así sucesivamente, hasta completar purés de 5-6 tipos de verduras. Más adelante, introducía pescado en el puré junto a la verdura y al final, pollo y ternera. Y es que el puré tiene la particularidad de que nunca sabe igual, por lo que permite acostumbrar al niño a muchos matices de sabores. Además, las actuales batidoras y robots ayudan a mejorar la textura del puré conseguido. En mi familia decimos que un niño que aprenda a comer con purés luego va a comer de todo. Creo que en esta primera etapa, el cuidador/a del niño se toma muy en serio lo de preparar purés con la mejor verdura fresca.
Pero al abandonar la alimentación triturada, cuando el niño se incorpora a la mesa junto con los adultos, se relajan las buenas costumbres, tal vez porque la familia no las tenga. Se piensa que ya ha acabado la fase importante o crítica en la nutrición del niño, y que ya da igual lo que coma. Por eso, la familia y sus costumbres son los primeros responsables de la buena o mala educación alimenticia del niño.
La mujer trabaja casi siempre fuera de casa, hecho que ha marcado un antes y un después en el modo de comer de la familia. Hay poco tiempo para cocinar en casa, y nadie sustituye a una buena cocinera/o en la familia de modo continuado. A veces los abuelos cuidan del niño, y no siempre cumplen con la disciplina del menú saludable, cediendo a los caprichos del nieto. Las asistentas normalmente no saben ni quieren aprender a cocinar, y para colmo, en los comedores escolares las verduras escasean: muchas patatas fritas para acompañar carnes o pescados.
Hace años toda la comida era buena por los ingredientes. Comer bien estaba garantizado, pues además había un cocinero/a responsable. Ahora la responsabilidad se reparte y a veces mal, porque los niños apenas se vigilan mientras comen, pican entre horas cualquier cosa sin respetar horarios, y además, no se les obliga. Preparar las verduras requiere un cierto trabajo de elaboración y mucha imaginación que sean atractivas en la mesa. Pero los sabores agresivos de los precocinados están ganando por goleada en los paladares infantiles. Y por eso el niño no quiere comer verduras.
También es verdad que las verduras son productos muy perecederos, que hay que comprar con cierta frecuencia, aunque pueden congelarse y hervirse en el momento necesario. Es cuestión de organización y de conocimiento sobre manipulación de los productos. Las verduras necesitan campañas de comunicación en su favor, pero sobre todo, necesitan cocineros que sepan cocinarlas y acostumbrar a los niños a que disfruten de estos sabores naturales, que nos traen salud, equilibrio y bienestar.
Mi sobrina probó por primera vez el gazpacho a los 19 años. La cocinera de un campamento de verano me habló de niños de 10-12 que nunca probaron las lentejas. Esto es grave en una sociedad del bienestar como la española, con una gran oferta de productos alimenticios. Es preciso la responsabilidad de los padres para enseñar a sus hijos. Estamos malgastando nuestro rico patrimonio gastronómico.
La cocina y la gastronomía en general están de muy de moda, pero no la cocina casera, la de diario, la más importante, que yo llamo de vísperas, porque es la necesaria para que el va a trabajar al día siguiente, y debe prepararse la noche anterior. Un primer y un segundo plato que llevarán el mejor alimento a la familia, aunque no compartan el horario. Pero las verduras son obligatorias, no hay que recurrir siempre a los fritos.