Según el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, (hoy Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) el consumo de legumbres aumentó desde el año 1980 en 1 kg/año/habitante, alcanzando su máximo en 1994. El cultivo de legumbres se ha disparado en los últimos años, entre 1990 y 2005, la producción se cuadruplicó, y paradójicamente, el consumo se ha ido reduciendo en los últimos años en mercados tradicionales, como en España y México. Pero desde mayo de 2009, la crisis ha hecho aumentar el consumo de legumbres en un 10%.

Las legumbres, por su ausencia de agua, son como píldoras de concentrado de nutrientes. Tienen más proteínas que ningún alimento, (incluso más que carnes, pescados o huevos), aunque son proteínas de origen vegetal, pero por supuesto necesarias para una dieta equilibrada. Tienen además menos hidratos de carbono asimilables que los cereales y mucho más contenido en fibra bruta, tan beneficioso para el funcionamiento del intestino. También llevan sales minerales, hierro y vitaminas.
Sirven para eliminar el colesterol, ligando ácidos biliares, y por tanto, reducen también los peligrosos factores cancerígenos. Se incluyen en las dietas de los regímenes adelgazantes porque reducen la absorción de azúcares. Abundan en fósforo y en hierro, tienen bastante calcio y vitaminas del grupo B.
Para aligerarlas se aconseja mezclarlas con hortalizas verdes: acelgas, espinacas, judías verdes o repollo, como emplea la cocina popular. Lentejas y garbanzos fueron las primeras que se consumieron en España, y tras el descubrimiento de América llegaron las alubias. Las legumbres se mezclan sin problemas con verduras, carnes y embutidos, así ha sido desde hace 10.000 años.
Canadá y Estados Unidos presentarán siete estudios clínicos sobre los beneficios del consumo de legumbres para luchar contra las enfermedades gastrointestinales, cardíacas y la obesidad. Canadá es uno de los cinco mayores productores del mundo y el mayor proveedor de España, un país en el que el consumo de legumbres ha sido tradicionalmente básico en la dieta de la población, pues encajan perfectamente como cultivo autóctono por su adaptación a las condiciones de clima y suelos.
 
 
Hay que tener en cuenta además la gran contribución ecológica de las legumbres como fertilizante natural de la tierra, gracias al efecto resultante de la simbiosis de la raíz de la legumbre y a una bacteria llamada “Rhizobium”, que absorbe y fija el nitrógeno del suelo Sin embargo, somos el primer importador de lenteja norteamericana, de la variedad rápida, de fácil cocción pero de menor calidad y sabor que las cultivadas en España.