Bajo la denominación de origen de Jerez, queríamos intimar con cuatro vinos clásicos de la oferta bodeguera tradicional, pero también con las tapas del maridaje, algunas incluso primicias en la provincia de Cádiz. Nosotros como siempre, ávidos de aprender. Lo mismo decía nuestro sumiller favorito, Pedro José Pérez Roldán, auténtico experto y apasionado de su profesión. El Bar-restaurante Sopranis, un gran anfitrión. Y el grupo, ya buenos amigos.

El primer y segundo vino –fino y manzanilla– vienen ambos a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15º vol. De alcohol, para favorecer el desarrollo del velo de flor (protección natural de las levaduras que evitará la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y que va a conferirle características organolépticas muy especiales. Con crianza mínima de tres años, en botas de roble americano, con sistema tradicional de criaderas y solera. Fino y manzanilla son ideales para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, jamón ibérico, mariscos y pescados. Se conserva muy bien un año entre 6 y 7ºC.
1) Manzanilla Aurora, Bodegas Pedro Romero de Sanlúcar de Barrameda. Con 10 años de envejecimiento (bajo el velo de flor); manzanilla pasada en rama (natural), con 15º vol. De alcohol. Desde que fermenta, tiene tres años de media, cuidando que no entre el oxígeno. Los posos se van hacia el fondo (la madre). Se sirve a una temperatura de 22ºC.
Fase visual: color dorado amarillento, evolucionado, limpio, brillante, de capa baja (se puede leer a través de la copa), deja rastro en el catavino. Fase olfativa: parece oler a sal, son viejos aromas, es intenso en nariz, tal vez algo de frutos secos….Fase gustativa: suave, seco, fresco, ácido; por su larga crianza, puede aguantar unos meses; pica en la lengua, pero no da el golpe de alcohol; gusto salino, como a aceituna verde. Sugiere su consumo al mediodía, con tapeo. El maridaje, a continuación:
Ostiones de Conil: cultivados en mar abierto, a más de cuatro millas frente a la costa conileña; con fuertes corrientes marinas, abundante alimentación natural y ausencia de contaminantes. Tienen un proceso de manipulación y envasado artesanal bajo las más estrictas condiciones de higiene. La Cofradía de Pescadores de Conil ha apostado por el empleo de tecnología de última generación y un riguroso sistema de control, para mayor calidad, seguridad alimentaria y respeto medioambiental. Estos ostiones duran vivos más de 10 días, en condiciones adecuadas.

2) Vino fino La Panesa – Jerez –Bodegas E. Hidalgo. Botella con presentación especial. Puede estar años en la bodega, es un vino artesano, tradicional. Tiene 15 años de crianza bajo velo, en bodegas sin aclimatar, con temperatura casi constante todo el año, y en botas muy antiguas. Las bodegas no reciben nunca directamente la luz y la producción ronda las 5.000 botellas al año.
Fase visual: color intenso, oro viejo. Ha tenido entre 6-8 trasiegos en bodega, muy subido. Tres meses en la botella, pero puede aguantar 1 año. Fase olfativa: como vino añejado, no huele a alcohol, más bien a sombra, a albero; no es un aroma punzante, sino elegante, de vino viejo. Fase gustativa: más suave, aguanta toda una comida, con estructura de vino bien hecho; nada agresivo, acidez agradable, casi aceitoso, no desagrada y el alcohol no molesta. Tiene un punto salino.
Mejillones de Conil, propuesta de maridaje.- Con una crianza similar al del ostión, en viveros, aunque durante dos meses más, a 10 km. De la costa. Los de color más vivo, anaranjados, son hembras, más sabrosas. Se prepararon al vapor con un chorrito de manzanilla. Son los primeros mejillones de la provincia de Cádiz.