La doctora Ana María Roca Ruiz, médico máster en Nutrición nos facilitó este menú apropiado para personas con diabetes, que deberían seguir una alimentación equilibrada y balanceada, evitando los alimentos con azúcar y reduciendo las calorías totales si existe obesidad.

Se basa fundamentalmente en alimentos especialmente recomendados como las legumbres, las verduras, el pescado y la fruta fresca. Su elaboración huye de los fritos y del exceso de grasas. Este ejemplo de menú debe ser integrado en un plan de alimentación supervisado por un médico.

Ensalada de garbanzos y aceitunas rellenas (para un comensal).

Ingredientes: 1 taza de garbanzos cocidos no muy blandos, 1 tomate en trozos, 3 aceitunas rellenas de pimientos, 3 aceitunas negras, ¼ kg de pimientos en trozos, ¼ de taza de cebolla en rodajas finas, 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 cucharadita de ajo machacado, pimienta molida al gusto, 1 cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de zumo de limón o vinagre.

Elaboración: si los garbanzos son de bote, conviene retirar totalmente el agua y en el mismo colador, echarles agua suficiente hasta que se aclaren. Si se han cocido en casa, simplemente colocar los garbanzos ya cocidos en una fuente atractiva a la vista y se van agregando poco a poco, los demás ingredientes.

Cortar el tomate en trocitos pequeños. El pimiento conviene cortarlo lo más finito posible, al igual que la cebolla. Echarla alrededor de los garbanzos y al final agrégales las aceitunas cortadas en ruedecitas.

Cortar en gajos los tomates y colócalos alrededor de los garbanzos, la cebolla y el pimiento bien pequeño, para que no se noten tanto.En una taza o cuenco, coloca el perejil picado muy fino, el ajo pelado y bien machacado (o picado en cuadritos pequeños), la cuchara de aceite y el zumo de limón y con un tenedor, ve emulsionando hasta obtener una crema espesa, que se puede echar por encima de la preparación de la ensalada.

Al final, colocar pimienta en grano de colores recién molida, que decora y da mejor sabor.