Del corresponsal de Madrid Manuel Casal:

La carta nos fue leida (fallo lamentable). Probamos un morrillo de salmón, en unas tiras de 10 ó 15 cm. de largo por 3 ó 4 de ancho, del color de la piel del pez por un lado y, por el otro, blanquecina, posiblemente formada por la grasa del animal, sana, cardiosaludable y con más omegas que una relojería, que diría el castizo. Como todo morrillo, éste está situado en la zona inmediatamente siguiente a la cabeza del pez, por la parte contraria a la ventresca. Venía tenuemente preparado, tal vez expuesto brevemente al vapor y colocado sobre una crema de patatas, cocidas y laminadas en trozos de medio centímetro de grosor y aliñadas con un buen aceite de oliva. Eran casi unas “papas aliñás” de Cádiz acompañando al morrillo. La patata era de buena calidad, cosa rara en Madrid, a donde no llegan las excelencias patateras de Sanlúcar ni las no menos excelentes de la provincia de León. La prueba compartida de este plato mereció la pena.

Optamos por pedir tres primeros, en medias raciones, para catar lo más posible de lo que proponía la casa. El segundo fue una yema de huevo sobre un puré de patatas, acompañado de un picadillo de trufa negra que alcanzó también una nota alta, aunque yo, más que a ese plato, me dediqué a una media ración de ensaladilla que, junto con los callos, es uno de los platos estrella tradicionales de la casa.

En la primera ocasión que fuimos a comer allí, la ensaladilla, servida en forma de cilindro, se acompañaba de caviar de trucha que añadía una textura diferente a la obtenida de la patata y un sabor que lo complementaba. La composición de la ensaladilla de esta casa está muy alejada de la que proponia la marquesa de Parabere, en La cocina completa, pues sus 20 ó 30 ingredientes distintos juntos y revueltos evitaban repetir sabor dos veces seguidas, a menos que se ejerciese un escrupuloso control de cantidades y de proporciones. En nuestro caso, el plato contenía patata cocida, de consistencia entera y cortada a cuchillo en trocitos pequeños, con cebolla, que a mí me pareció que estaba levemente pochada y a mi mujer que cruda, pero que, en todo caso, estaba finamente cortada. Completaba el plato una dosis justa, casi escasa, de mayonesa, y sobre el timbal, una cigala y 3-4 langostinos cocidos, pelados y aliñados, con una vinagreta muy suave con tiritas de pimiento rojo. No llegaba el plato al grado de emoción del morrillo de salmón, pero se quedaba muy cerca.

Dejamos sin probar unas zamburiñas, marisco no muy habitual por aquí, unas almejas, de las que ofrecían dos por comensal, y unas setas cuya preparación no recuerdo. La vez anterior tomamos una gamba roja cada uno, levemente preparada a la plancha, y en cuya cabeza habían depositado unas gotas de aceite de oliva para realzar su sabor.

De segundo, renunciamos a un cogote de merluza, a una carrillada de ternera y a un taco de atún a la plancha sobre una salsa de marmitako, optando por unos lomos de salmonete hechos a la plancha y presentados sobre una salsa de marisco. La piel del pez venía crujiente y ello hacía que el plato contara con diversas texturas y con un muy agradable sabor. Yo opté por el pichón. Es, quizás, mi carne favorita. Desde el punto de vista saludable, es una carne muy sana y, desde el culinario, si logran darle el punto adecuado, resulta crujiente por fuera y casi cruda por dentro, con un sabor exquisito. En este caso, el pichón era de Bresse y venía acompañado de un puré de patata muy bueno. De todas formas, desde mi punto de vista, no llegaba a las cotas que el pichón alcanza en otro restaurante, Dantxari, del que hablaremos otro día. Utilizan aquí pichones de Tierra de Campos y los acompañan de una salsa a la que añaden las carcasas del pichón, trituradas y coladas, lo cual realza aún más el sabor del ave.

En los postres nos decidimos por una extraña torrija, hecha al horno al momento, con unos ingredientes que no identifiqué y que tenía una textura cremosa y granulosa. Mi mujer pidió una crema de tiramisú que resultó espectacular por su sabor y por su textura.

Prefiero pedir el vino por copas, pues mi mujer es lamentablemente cervecera. Un camarero, muy parecido en facciones y en maneras a Boris Izaguirre, me recomendó un vino de Burdeos que resultó muy serio, gustoso, con mucha capa y muy hecho.

El resultado final fue espectacular y la única objeción que se me ocurre poner, aparte de la ausencia de la carta, que puede crearle algún problema al que acuda escaso de recursos, es el tremendo ruido que me parecía que había en un local en el que no caben más de treinta personas. El servicio fue atento, discreto y eficiente, y la factura, de tres cifras».