Aunque es una enfermedad crónica, la celiaquía no requiere más tratamiento que la propia alimentación, por lo que la cocina hace de hospital especializado, en donde el conocimiento y formación del cocinero/a es fundamental para elaborar con seguridad los menús para celíacos.

Miguel Prieto, Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Sevilla, durante el Foro de Celíacos celebrado el pasado 20 de mayo, hizo hincapié en su ponencia sobre las prácticas en la cocina para celíacos, en el día a día, con las siguientes recomendaciones:
1) Es fundamental el diseño de sabores, al eliminar un producto básico como el gluten, sobre todo en los niños.
2) Emplear el arroz, elemento que da mucho juego para contrarrestar la carencia del gluten.
3) Utilizar el agar (alga en polvo, que sustituye al gluten) como materia prima, que ligará las salsas, y es un componente totalmente natural, de calidad, y a un precio razonable.
4) El huevo es un producto de gran contenido en proteína, que lo convierte en el rey de la cocina. Con él se hace de todo y facilita la ligazón de salsas sin gluten, permitiendo además la congelación.
5) La patata, pilar de la cocina, que sirve para todo; y la cebolla, con su sabor dulce deben tenerse en cuenta.
6) Para los empanados, utilizar otras harinas como de arroces, almendras y con semillas trituradas, por ejemplo, y las harinas de frutas deshidratadas, que sirven en pastelerías.
7) La pasta, favorita de los niños, hay que reutilizarla. Por ejemplo, pastas de arroz u otra variedad, o bien buscar pastas sin gluten.
8) El maíz es otra alternativa, que suple una parte de esta carencia.
9) La fruta, no siempre como postre. En cocina se debe utilizar para todo, o como complemento de las carnes, variando sus empleos. (Hace falta la imaginación)
10) Y sobre todo, cuidar de la contaminación cruzada, ése es el mayor problema a nivel doméstico, y difícil de resolver.
En realidad, es cuestión de alternativas y de tener imaginación, crear sabores e identificarlos, para disfrutar comiendo, buscando un equilibrio nutricional, junto con la necesidad vital del agrado y la satisfacción.