Comer en un restaurante o incluso en casa de un familiar o un amigo es muy complicado para un celíaco. Existen muy pocos restaurantes en España que conozcan lo que es la celiaquía, y por tanto aunque uno lo indique, difícilmente van a poder cocinar o servir comida segura si no se saben los conceptos básicos de alimentación para celíacos que estamos difundiendo.

Bares y restaurantes deben tener precaución con la manipulación de alimentos. Por ejemplo, la tortilla de patatas puede llevar levadura. También las patatas fritas, pueden haberse preparado en freidoras utilizadas para freir croquetas o pescado. (Muy pocos restaurantes en España garantizan que las patatas fritas lo hayan sido con aceite que no contactase nunca con harina de trigo).
También pueden ofrecerse salsas ligadas con harina, rebozados o cremas a las que les ponen picatostes, guisos que llevan embutidos, algunos conteniendo harina de trigo (chorizo, salchichón etc. ) que pueden contener gluten. Se les pone harina a pescados o almejas, para darles consistencia a las salsas. No sería válido, en estos casos, comerse el pescado y quitar la salsa o bien comer las alubias y quitar el chorizo, pues los alimentos en el momento que contactan se contaminan.
A veces acudimos a un establecimiento y pedimos un filete a la plancha, que lógicamente no tiene gluten, pero si lo hacen en una plancha que calentó pan, el producto ya está contaminado. Lo mismo ocurre en una pizzería: la harina de trigo está en el aire ambiente de la cocina y, por lo tanto, estará contaminado. Es muy difícil para familiares, amigos o profesionales de hostelería evitar la contaminación si no conocen el problema de la intolerancia al gluten.
Para cocinar alimentos sin gluten siempre se deberá evitar freír en sitios donde se ha frito algo que contenga gluten. Los restaurantes deberían tener el número de freidoras suficientes para asegurar que las patatas fritas que sirven a un celiaco nunca han contactado con harina de trigo o cualquier derivado que pueda contenerlo.
Es necesario tener precaución también con las harinas de maíz, arroz, etc. compradas en panaderías o supermercados. Podrían estar contaminadas si fueron manufacturadas en molinos donde se muelen otros cereales como trigo o avena. En las panaderías suele haber pan de maíz, pero tampoco se debe utilizar, pues podría estar contaminado si la fabricación se realizó en hornos de pan normal. Un celiaco solo debe ingerir pan elaborado y vendido por empresas con el sello de la FACE que garantiza la ausencia de gluten.
Queda claro que el hecho de utilizar ingredientes potencialmente sin gluten no garantiza al celiaco que el producto final no lo contenga (fenómeno de contaminación).
En aquellas casas donde existe un celíaco, se recomienda eliminar la harina de trigo y el pan rallado normal, utilizar solo el pan rallado y las harinas sin gluten, y copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar y también harina de maíz de marcas autorizadas. La mayoría de los alimentos los podrá tomar toda la familia incluido el celíaco.
En caso de duda, si un producto contiene o no gluten mejor no consumirlo. Por ejemplo muchos caramelos tienen gluten porque el jarabe de azúcar se hace con harina de trigo o maíz. La paella puede contener gluten si se utiliza azafrán artificial, que en unos casos contiene harina de trigo y en otros harina de maíz. Es muy difícil que en un restaurante aseguren que el azafrán que utilizan no lleva gluten.
Tras estas consideraciones, podemos deducir las dificultades que encuentran los celiacos para comer fuera de su domicilio. Los profesionales de la Hostelería que lean este blog deberían comenzar a introducir reformas en sus negocios para que los celiacos puedan comer en sus dependencias. Es bueno que en todos los Paradores Nacionales de Turismo de nuestro país existan dietas y menús para celiacos y que el personal de sus cocinas haya sido entrenado y tenga conocimiento de esta problemática. No podemos decir lo mismo del resto de la hostelería.